O ti piace da impazzire o ti disgusta; il castagnaccio è un dolce proprio da nonna, che abbiamo assaggiato tutti almeno una volta ma che poi difficilmente prepariamo a casa. La sua ricetta che dal Piemonte al Lazio varia pochissimo negli ingredienti, ma moltissimo nel nome, è a base di farina di castagne e acqua con cui creare una pastella da cuocere in forno, in una teglia ben oliata con olio extra vergine di oliva.

Nemmeno un granello di zucchero è previsto nella ricetta tradizionale anzi, una spolverata di sale in superficie in abbinamento al rosmarino fresco e all’olio di oliva, doneranno una crosticina saporita e croccante, simile a quella di una focaccia, che lascerà spazio alle noti dolci della frutta secca. In questa mia versione ho voluto aggiungere dei pezzetti di cioccolato fondente che si ammorbidiscono in cottura e che rendono questo dolce un po’ più goloso.

Se lo preferisci più morbido aumenta la quantità di acqua e addirittura sostituiscila con il latte, se o vuoi più cioccolatoso aggiungi un po’ di cacao alla farina di castagne e magari profumalo con un po’ di liquore all’amaretto o della vaniglia.

Puoi decidere di farlo come più ti piace in base alla grandezza della teglia: più grande sarà la teglia più sottile sarà il castagnaccio e di conseguenza più croccante, puoi farlo rotondo da tagliare a fette o rettangolare da tagliare a losanghe. Lo puoi conservare coperto a temperatura ambiente per 3 o 4 giorni.

Ingredienti
400 g farina di castagne
1/2 L acqua
150 g pinoli
80 g uvetta
80 g noci
100 g cioccolato fondente
1 ramo rosmarino fresco
2 pizzichi di sale
Qb olio extra vergine di oliva

Setaccia la farina e aggiungi l’acqua a poco a poco, mescolando con una frusta, per non creare grumi. Aggiungi 100g di pinoli, tutta l’uvetta, tutte le noci tritate grossolanamente, tutto il cioccolato spezzettato grossolanamente e mescola con un cucchiaio.

Accendi il forno statico a 90°. Prendi una teglia rotonda del diametro di 30 cm circa e versa abbondante olio sul fondo. Versa nella tortiera il composto per il castagnaccio, appiattiscilo bene con una spatola e coprilo con i restanti 50 g di pinoli, le foglie di rosmarino fresco, i pizzichi di sale e infine con un altro leggero filo di olio.

Metti la teglia in forno e lascia cuocere per circa 50 minuti. Una volta estratta la teglia dal forno lascia raffreddare completamente il castagnaccio prima di metterlo su un piatto da portata. Taglialo a fette, servilo e TOH! MANGIALO!

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“Giovedì gnocchi!” Dal dopoguerra del secolo scorso, il ritmo alimentare settimanale dei nostri bisnonni era scandito da piatti consigliati, giorno per giorno; così, il venerdì magro a base di solo pesce e verdure, era preceduto da un menù povero di ingredienti ma ricco di sostanza: patate e farina (e per chi poteva permettersele anche le uova).

Oggi, un giovedì di lockdown del genere a base di cucina isterica e compulsiva fatta in casa, mette in crisi generazionale nonni e nipoti millenials fedeli della dieta no-carb.

Gli gnocchi che piacciono a noi sono piuttosto quelli che incontriamo per strada o che si siedono davanti a noi, nel vagone della metro, che ci spingono a rovistare fra i profili di Grindr geolocalizzati prossimi, sperando di riconoscerli, e ci fanno bruciare un sacco di calorie.

“Gnocchi sempre e comunque!” ecco il salto evolutivo di un modo di dire che ci appartiene, non solo in senso metaforico. Certo che in tempi di confinamento, se la zona dove ci troviamo è di un colore caldo come l’arancio, tendente al rosso, l’unico modo sicuro di avere a che fare con qualche gnocco è quello di volgere lo sguardo indietro, ritornare alla tradizione… e fare andare le mani. Quindi ecco la ricetta!

Ingredienti per 4 persone

240g di farina di castagne
240g di farina 00
200g di latte
200g di acqua


Per la crema di formaggi

100g di gorgonzola
100g di mascarpone
100g di burro
Qb latte
Qb Salvia fresca
Qb Parmigiano Reggiano

Sale e pepe

Comincia col setacciare bene le farine, al fine di rompere tutti i grumi; aggiungi i liquidi alle farine e impasta con le mani, fino a ottenere un impasto morbido e leggermente appiccicoso. E’ importante che l’impasto degli gnocchi di castagne resti molto morbido e umido perché in cottura prenderà consistenza.

Ogni tipo di farina assorbe più o meno acqua a seconda del grano utilizzato e della data di macinazione, quindi: aggiungi i liquidi un po’ alla volta, per non rischiare di ottenere un impasto troppo asciutto e “sodo” che renderebbe gli gnocchi troppo duri in cottura. Una volta pronto, l’impasto va tenuto in frigorifero almeno un’ora, coperto da pellicola da cucina.

Mentre l’impasto riposa puoi preparare la crema di formaggi.

Prendi un pentolino e mettilo su un fuoco molto dolce, fondi il burro con la salvia per 2 o 3 minuti, togli le foglie di salvia e aggiungi gorgonzola e mascarpone. Mescola delicatamente fino a fondere tutti i formaggi e spegni il fuoco. Aggiungi un po’ di latte a temperatura ambiente, continua a mescolare, e metti da parte la crema ottenuta, conservandola al caldo.

Ora sei pronto per preparare gli gnocchi. Lavora su un piano di legno ben infarinato. Forma dei bastoncini dello spessore di 1,5 cm, facendo rotolare l’impasto sotto le tue mani, poi dividi ogni bastoncino in gnocchi della larghezza di 1,5cm circa. Fai rotolare ogni gnocco sui rebbi di una forchetta, per rigarlo, e sistemali tutti su un vassoio infarinato.

Fai bollire abbondante acqua salata e versaci gli gnocchi. Una volta ripreso il bollore, quando gli gnocchi verranno a galla, potrai scolarli.

Condisci gli gnocchi con la crema di formaggi, spolvera un po’ di pepe nero macinato fresco e parmigiano reggiano, servili e TOH! MANGIA!

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Inverno del 1931. Il treno partito da Cannes corre per raggiungere Parigi attraversando un paesaggio innevato, morbido e soffice che pare ricoperto di bianchi d’uovo montati a neve.

Riduce la velocità e nel finestrino rettangolare, l’immagine in movimento del cinematografo ritorna statica, uno scatto fotografico. Il treno è fermo. Un guasto, un incidente?

Invitata a scendere dalla carrozza, l’étoile dei Balletti Russi Anna Pavlova, in viaggio verso L’Aia, indossa solo una giacca sottile e un pigiama di seta bianca.

Cammina sulla neve fresca che cigola e si sbriciola come una meringa sotto le pantofole rosse lampone. A vederla da lontano è la statuina di una sposa sulla torta che porta il suo nome: la Pavlova, il dessert creato in suo onore dagli chef pâtissier dell’hotel di Wellington dove ha alloggiato durante la tournée in Australia.

Sono passate dodici ore, è notte ormai e il treno finalmente riparte. Anna morirà fra pochi giorni per una doppia polmonite e le sue ceneri saranno conservate in un’urna di marmo bianco custodita da un cigno.

Ora, se non sei superstizioso, puoi tentare di replicare questa versione “autunnale” della Pavlova… prima che arrivi l’inverno.

Ingredienti per 4 persone:

3 albumi a temperatura ambiente
120 g di zucchero bianco
250 ml di panna liquida da montare ben fredda
150 g di crema di castagne
12 castagne lessate
q.b. cioccolato bianco

Versa gli albumi nella ciotola della planetaria e con la frusta montali a neve fermissima, aggiungendo lo zucchero a poco a poco.

Copri una teglia con carta da forno accendi il forno statico a 90°. Raccogli con un cucchiaio gli albumi montati e forma 4 meringhe rotonde, cercando di creare una conca al centro. Cuoci in forno per 3 ore, spegni il forno e lascia raffreddare con lo sportello chiuso. A questo punto le meringhe della Pavlova saranno pronte, friabili all’esterno e morbide e gommose all’interno.

Monta la panna liquida, senza aggiungere zucchero, conservala in frigorifero fino al momento di servire il dessert. Ma non preparare queste piccole Pavlova con troppo anticipo altrimenti l’umidità della panna renderà meno friabili le meringhe. La preparazione è così semplice che potrai farlo all’ultimo momento, prima di servirle.

Disponi ogni meringa su un piccolo piatto da dessert, copri con la panna montata, aggiungi la crema di castagne sopra la panna, sbriciola le castagne lessate sulla Pavlova e infine grattugia il cioccolato bianco. Servi le Pavlova e TOH! MANGIA!

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