Il Shakshuka è una ricetta della tradizione culinaria magrebina che è entrato a far parte dei piatti della cultura israeliana e dell’Italia del sud.

Si tratta semplicemente di un piatto a base di uova cotte in una salsa di pomodoro speziata e arricchita da peperoni e cipolle… Una sorta di huevos rancheros messicane ma con un twist del tutto Mediterraneo. Questa versione più dolce, a base di zucca, è perfetta per fare fronte all’hangover, dopo una notte piuttosto impegnativa.

Come consiglia lo chef Ottolenghi, nella sua ricetta originale a base di patate, si può decorare con una cipolla agrodolce, marinata al momento in succo di limone.

Ma se non puoi rinunciare al gusto classico di uova e bacon, prova ad aggiungere delle strisce di pancetta affumicata croccante per la tua colazione. Ci sono due o tre preparazioni d fare ma che riuscirai a gestire mentre la zucca si cuoce al vapore. Se avrai a disposizione della zucca cotta al forno già pronta, come si trova da parecchi fruttivendoli, riuscirai a preparare il tuo shakshuka in venti minuti circa.

Non versare troppo olio nel padellino antiaderente, in modo da lasciare un fondo rosolato, come fosse un tortino di zucca. Mantieni il fuoco sempre dolce in modo da riuscire a cuocere le uova in modo uniforme tenendo il padellino coperto da un coperchio.

Se ti piacciono le colazioni e brunch molto ricchi questa ricetta devi provarla assolutamente: è confortante, saporita, speziata e molto gustosa. 

Ingredienti per 4 persone

4 uova fresche
400 grammi zucca
1 cipolla rossa piccola
Il succo di 1 limone
1 cucchiaino sale fino
1 cucchiaino di zucchero
20 g burro
1 cucchiaio siracha (o salsa piccante)
1/3 cucchiaino semi di cumino
1/3 cucchiaino grani di pepe nero
1/3 cucchiaino cannella
1/3 cucchiaino aglio secco
80 g pecorino grattugiato
Qb sale fino
Qb coriandolo fresco

Pulisci la zucca e cuocine 400 g al vapore. Nel frattempo affetta a rondelle la cipolla e mettila a marinare per circa 30 minuti nel succo di limone con 1 cucchiaino di sale e 1 cucchiaino di zucchero.

Schiaccia la polpa di zucca cotta, in modo grossolano consuma forchetta, aggiungi cumino, aglio, pepe e cannella; aggiungi anche il pecorino, un cucchiaino di olio extra vergine di oliva e un po’ di sale.

Mescola bene con una forchetta e metti da parte.

Metti il burro e la siracha (o la salsa piccante che preferisci) in una tazza. Fai fondere il burro nel microonde a bassa temperatura, emulsiona bene e metti da parte.

Ungi bene un padellino e mettilo su un fuoco medio, basso. Metti nel padellino la polpa di zucca condita, e sistemala bene su tutto il fondo che se dovessi creare un tortino. Falla riscaldare bene poi con un cucchiaio crea 4 piccoli crateri dove verserai l 4 uova fresche.

Copri con un coperchio e lascia su un fuoco basso fino a quando le uova non saranno cotte.

Spegni il fuoco, versa il burro fuso piccante su tutta la superficie e decora con gli anelli di cipolla marinata e le foglie fresche di coriandolo.

Servi il shakshuka in tavola, direttamente con il padellino e… TOH! MANGIALO!

L'articolo Shukshaka proviene da Toh! Magazine.

Questa è uno degli snack dolci che preparo solo una o due volte l’anno, ma sempre in questo periodo. Le chiacchiere sono davvero la ricetta che ci ricorda il carnevale, così, tra un ricordo di infanzia e un peccato goloso da adulti, rientrano in quello che è il mio comfort food per eccellenza.

Le ricette sono tantissime, e altrettanti sono i nomi con cui vengono chiamate in ogni parte d’Italia, ma sicuramente rappresentano uno di quegli appuntamenti che a febbraio ci accomunano tutti, da Trieste in giù… Più o meno come il festival di Sanremo.

Alla ricetta base che trovi qui sotto puoi apportare piccole modifiche nella decorazione ma ti prego, non modificare la cottura; a mio gusto le chiacchiere cotte al forno non hanno una gran ragione di esistere e assomigliano piuttosto a dei cracker dolci. La frittura, preparata bene, con un buon olio di arachidi mantenuto a temperatura di giusta di 170°/175°, le rende asciutte, friabili, fragranti, croccanti, golose, deliziose e di seguito una lista infinita di aggettivi per farti capire quanto mi piacciano.

Prova a bagnarle leggermente con liquore alchermes, prima di spolverarle con lo zucchero a velo, per renderle un po’ alcoliche ma anche più colorate.

Se vuoi puoi decorarle con del cioccolato fuso, bianco o fondente, colato a filo su tutte le chiacchiere e magari giocare il carico aggiungendo una granella di nocciole o pistacchi.

Per mantenerle più simili a quelle tradizionali puoi mescolare qualche spezia in polvere allo zucchero a velo: prova con la cannella, l’anice o il cardamomo; oppure potresti aggiungere scorza di agrumi essiccata e macinata finissima.

E se per qualche motivo insondabile, dovesse rimanerne qualcuna nel vassoio… Prova a inzupparle nel caffellatte la mattina dopo, a colazione!

Ingredienti per 4/ 6 persone

200 g farina 00
25 g zucchero semolato
1 pizzico di sale
1 uovo intero
1 tuorlo
25 g burro a temperatura ambiente
3 cucchiai liquore all’anice (sambuca)
1 pizzico vaniglia in polvere
La scorza grattugiata di mezzo limone

Inoltre, per la cottura e decorazione

Qb Olio di arachidi per la frittura
Qb Zucchero a velo

Setaccia la farina nella ciotola della planetaria. Aggiungi gli altri ingredienti e impasta con il gancio fino a ottenere una palla di impasto.

Trasferisci l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata e continua a impastare per due o tre minuti. Copri con pellicola e lascia riposare circa 30 minuti.

Se hai la macchina per stendere la pasta usala per creare delle lunghe lingue molto sottili di impasto, altrimenti stendi la pasta col matterello fino ad ottenere un disco di pasta alto circa 3mm.

Ritaglia dei rettangoli di pasta e incidi un piccolo taglio anche al centro. Lasciali riposare per una decina di minuti su un canovaccio di cotone pulito, in modo che la pasta si asciughi; ribalta tutti i rettangoli e lasciali asciugare anche dalla parte opposta.

Versa l’olio in una casseruola e accendi un fuoco medio. Quando l’olio avrà raggiunto i 170° friggi le chiacchiere, poche alla volta, rigirandole spesso. Sistemale su un vassoio ricoperto di carta assorbente da cucina e lasciale raffreddare completamente.

Quando saranno raffreddate e saranno diventate quindi del tutto friabili e croccanti, spolverale con zucchero a velo, servile e… TOH! MANGIALE!

L'articolo Chiacchiere di carnevale proviene da Toh! Magazine.

Hai mai provato a preparare la pasta choux in casa? Forse hai pensato che potesse essere complicato e invece è una ricetta che richiede poco sforzo e che non puoi sbagliare.

L’unico vero problema sta nell’imparare a fare dei bignè rotondi e tutti uguali, ma questa è una capacità che si apprende nel tempo, con l’esercizio e la successiva perdita del pesoforma dovuta alla consumazione di tutte le prove fallite.

Allora, prova a cominciare con questi bignè più grandi, da preparare creando piccole ciambelline rotonde di impasto che poi si gonfieranno col calore del forno creeranno all’interno lo spazio per essere farcite con una crema di formaggi e spinaci.

Ti serve una sacca da pasticcere con una punta circolare piuttosto ampia oppure, se hai delle tasche da pasticcere usa e getta, tagliale a 1 cm dalla punta in modo da creare la giusta dimensione dei bignè da farcire.

Inoltre ti serve un po’ di pazienza per attendere che l’impasto cotto in padella si raffreddi, prima di aggiungere le uova, in modo da evitare di cuocerle e creare un effetto frittata irreparabile.

Per fare aderire i semi di sesamo al bignè raffreddato, mescola un po’ di sciroppo d’acero con acqua e spennella leggermente tutti i bignè. Puoi scegliere di spolverarli con semi di sesamo o con granella di noci tritate o anche con un mix di semi. In foto, io ho utilizzato dei semi di sesamo ricoperti di wasabi che donano un leggero sentore piccante.

Trova la tua farcitura preferita per i bignè ma ascolta un consiglio: una volta preparati, i bignè si conservano leggeri e croccanti se li tieni all’aperto, in luogo che non sia umido. Quindi, preparali e mettili da parte per poi farcirli poco prima di servirli a tavola, in modo da non compromettere la loro consistenza friabile rendendola umida e gommosa.

Ingredienti per circa 6 grandi bignè

Per la pasta choux
250 g acqua
100 g burro
1 cucchiaio zucchero
1/2 cucchiaino sale fino
150 g farina 00
5 uova

Per la farcitura
100 g spinaci freschi
100 g ricotta vaccina
100 g caprino fresco
Qb parmigiano reggiano grattugiato
Qb sale e pepe

Per la decorazione
Qb semi di sesamo
1 cucchiaio sciroppo di acero
2 cucchiai di acqua

Per prima cosa metti gli spinaci freschi in una padella antiaderente, senza aggiungere altro, e cuocili su un fuoco vivace per un paio di minuti. Trasferiscili nel bicchiere del mixer a immersione, aggiungi i formaggi e frulla fino a ottenere una crema morbida.

Aggiusta di sale e pepe e metti in frigorifero.

Pulisci con un po’ di carta da cucina la padella in cui hai scaldato gli spinaci. Versaci acqua, zucchero, burro e sale. Poni la padella su un fuoco medio e porta a bollore.

Non appena l’acqua bolle, sposta la padella dal fuoco, versa velocemente tutta la farina setacciata e mescola con una spatola per farla ben amalgamare. Riporta sul fuoco e mescola il composto, fino a quando non comincia a sfrigolare leggermente e a velare il fondo della padella.

A questo punto spegni il fuoco, trasferisci il composto nella ciotola fredda della planetaria, e lascialo riposare per qualche minuto fino a quando sarà sceso di temperatura.

Aziona la planetaria con il gancio a foglia e fallo girare veloce, aggiungi le uova e mescola bene fino a ottenere un impasto liscio e molto denso. Infine trasferisci la pasta a choux in una sacca da pasticciere con un becco dalla punta rotonda piuttosto ampia.

Accendi il forno statico a 200° e prepara una teglia coperta di carta da forno. Crea sei cerchi di pasta choux sulla teglia, tenendoli ben distanziati tra loro, perché in cottura aumenteranno considerevolmente di dimensione. Inforna i bignè e cuocili per 20 minuti senza mai aprire il forno.

Dopo 20 minuti abbassa la temperatura a 180° e cuoci ancora fino a completa duratura (altri 5 o 10 minuti, dipende dal forno).

Prendi i bignè dal forno, spennellali leggermente con un mix di acqua e sciroppo di acero, infine spolverali con semi di sesamo. Quando saranno freddi, tagliali a metà e farciscili con la crema di formaggio e spinaci.

Servili e TOH! MANGIALI!

L'articolo Bignè con formaggi e spinaci proviene da Toh! Magazine.

Di salse napoletane con cui condire la pasta a base di aglio, pomodoro, alici, capperi e olive, ne fa menzione l’Ippolito Cavalcanti nel suo ricettario ante-litteram “Cucina teorico-pratica” pubblicato nel 1847. Ma del nome “puttanesca”, in letteratura, non ce n’è traccia fino a tempi recentissimi. Nel 1961, lo scrittore e sceneggiatore Raffaele La Capria, nel suo secondo romanzo “Ferito a morte”, ne racconta la ricetta di “…come li fanno a Siracusa”. Ed ecco apparire per la prima volta gli spaghetti alla puttanesca.

Le ragioni di questo nome sono piuttosto incerte, ma una delle leggende più pittoresche, che ne descrive l’origine, si riferisce a una ricetta che veniva servita in una famosa casa di appuntamenti a Napoli, nei Quartieri Spagnoli.

Si racconta che la proprietaria servisse ai clienti una pasto che si potesse preparare velocemente, partendo dalla ricetta degli spaghetti alla marinara, arricchendola con alcuni degli ingredienti tradizionali della dispensa napoletana.

Questa versione cruda, con gli spaghetti di zucchine, farà drizzare i capelli ai puristi, a quelli che: “…no la lasagna non si tocca e la carbonara senza il guanciale non devi neanche nominarla”.

Sinceramente la mia convinzione è che la cucina si evolva costantemente in accordo con le necessità del momento e che sia un vero strumento antropologico per raccontare i periodi storici che viaggia; la cucina è in costante movimento, è libera, si muove e muta da un ricettario casalingo scritto a mano su un quaderno, fino a un food-blog, come nel telefono senza fili; la cucina migliore e che preferisco è quella che usa sempre come ingrediente la curiosità; è una cucina senza tutti quei pregiudizi che lasciano imprigionati nel punto di vista reazionario dell’idea di tradizione che ha chi cammina all’indietro, dando le spalle al nuovo e continuando a osservare un passato che si allontana, sempre più sfocato.

Ingredienti per 4 persone:

600 g zucchine
400 g pomodorini
100 g olive nere
40 g capperi sotto sale
12 alici sottolio
Qb basilico
Olio, sale e pepe

Comincia col dissalare i capperi, ammollandoli in acqua per almeno 2 ore; poi scolali, strizzali e mettili da parte.

Con uno spiralizzatore o un cutter per verdure, affetta le zucchine dall’alto verso il basso, fino alla parte centrale che raccoglie i semi e che potrai gettare. Otterrai così gli “spaghetti” da condire. Conservali a parte in frigorifero.

In una ciotola metti i capperi, i pomodorini tagliati a piccoli cubetti, le olive nere denocciolate e tritate grossolanamente e un po’ di foglie di basilico spezzettate. Mescola bene.

Se non hai intenzione di consumare gli spaghetti subito, riponi tutto in frigorifero, senza condire.

Poco prima di servire in tavola, condisci con olio sale e pepe la puttanesca cruda, mescola ancora e infine aggiungi gli spaghetti di zucchine. Continua a mescolare, servi nei piatti aggiungendo 3 alici sottolio a testa e…

TOH! MANGIA!

L'articolo Spaghetti di zucchine alla puttanesca cruda. proviene da Toh! Magazine.