I vol au vent sono dei piccoli cestini di pasta sfoglia facili da realizzare che possono essere farciti da creme o paté, sia dolci che salati. Si trovano già pronti da farcire, al supermercato, ma se vuoi preparare i tuoi, della misura che preferisci, non c’è nulla di più facile.

Ti consiglio di organizzarti prendendo due formine circolari (una più piccola e una più grande) utili a ritagliare la pasta sfoglia. L’ideale è che la formina più piccola entri in quella più grande lasciando circa mezzo cm di spazio tra l’una e l’altra.

Puoi sbizzarrirti con delle formine quadrate, circolari, ovali, di di verse misure a seconda di come vorrai farcirle!

Stendi dei rotoli di pasta sfoglia e comincia ritagliare con la formina più grande, il maggior numero di basi dei vol au vent. Dividi il numero di pasta ragliata per tre; per ogni vol au vent ti serviranno: una base intera e due anelli di pasta, ritagliati con la formina più piccola all’interno.

Inumidisci la base intera, poggia sulla base il primo anello di pasta, poi il secondo infine spennella tutti vol au vent con tuorlo d’uovo sbattuto. Cuocili in forno statico a 180° finché non saranno dorati e una volta pronti lasciali raffreddare completamente prima di farcirli.

Per preparare la mousse usa un formaggio cremoso a tuo gusto e se non ami il gorgonzola prova, ad esempio, con un caprino fresco.

Se non trovi la mostarda di pere prova a mescolare una confettura di pere con una senape piccante scegliendo le proporzioni in base ai tuoi gusti.

Ingredienti per farcire 24 vol au vent: 150 g gorgonzola dolce – 50 g mascarpone – Qb sale – 90 g di panna fresca da montare – Mostarda di pere – Semi di senape

Metti in una ciotola o nella planetaria il mascarpone e il gorgonzola, aggiungi un po’ di sale e mescola bene con le fruste per un paio di minuti. Aggiungi la panna liquida ben fredda e continua a usare le fruste, velocemente, fino a quando a poco a poco la panna ispessirà il composto.

Metti la mousse di formaggio in una tasca da pasticcere e conservala in frigorifero. Poco prima di servire i vol au vent sistemali in un piatto di portata, farciscili con la mousse e ricoprili con un cucchiaino di mostarda di pere.

Spolverali con semi di senape, servili e TOH! MANGIALI!

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Dove questo dolce è nato, a Bologna, viene chiamato Torta degli addobbi ma dovunque è conosciuto semplicemente  come Torta di riso. Un gusto che riporta all’infanzia, alle colazioni in pasticceria e al cabaret di pasticcini conservato nel frigo della nonna, pronto per essere disputato dopo pranzo da tutti i famigliari, in una gara  che vedrà il contendersi di ogni singolo pasticcino, ognuno diverso dall’altro.  La lista di ingredienti, è vero, è un po’ lunga ma sicuramente avrai già assaggiato questa torta e sai che ne vale la pena. Il suo procedimento è  semplice anche se si svolge in diversi passaggi, cotture differenti, prima in tegame sul fuoco poi al forno; ma anche di attese e raffreddamenti che allungano i tempi di realizzazione. Però è importante rispettarli perché saranno proprio i tempi di attesa a dare la consistenza perfetta alla Torta degli addobbi. 

Cucina il riso su una fiamma molto dolce, tenendolo d’occhio di continuo e mescolando come se preparassi un risotto. Ricorda che il latte fa schiuma e tende ad uscire dal tegame quando raggiunge le alte temperature, per questo motivo non abbandonare mai il riso durante la cottura. Il risultato dovrà essere una sorta di risotto all’onda in una crema che ricorda il dulce de leche. Questo risotto dovrà essere ben raffreddato prima di procedere con gli altri ingredienti per cui, se vuoi un risultato perfetto, prepara questa parte di ricetta e metti via il riso cotto in frigorifero per utilizzarlo successivamente, il giorno dopo.

Se vuoi dare un aroma più forte di amaretto aggiungi un mezzo bicchiere di liquore all’amaretto prima della seconda cottura, cioè assieme a uova e panna. I canditi si possono omettere se non ti piacciono ma non dimenticare gli amaretti tritati finemente tra le mani e la farina di mandorle. Se vuoi dare un gusto più corposo di mandorle puoi tostare per qualche minuto la farina facendo attenzione a non bruciarla.

Infine, la bagna all’amaretto versata sulla torta calda, appena uscita dal formo, renderà perfetta la tua Torta degli addobbi umida e profumata!

Ingredienti:

200 g riso arborio – 1200 ml latte intero – 300 g zucchero di canna – 1 baccello vaniglia – La scorza di 1 limone bio 

+ 

100 g farina di mandorle – 100 g amaretti – 70 g cedro candito – 4 uova intere – 3 tuorli – 120 g panna liquida

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150 g acqua, 100 g zucchero di canna, 1/2 bicchiere di liquore amaretto

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Burro e pan grattato per la tortiera

Metti il riso in una casseruola. Aggiungi il latte intero, 300 g di zucchero di canna, la vaniglia e la scorza di limone grattugiata. Accendi una fiamma molto dolce e lascia sobbollire il latte molto lentamente, fino a quando non sarà del tutto assorbito dal riso e avrai ottenuto una sorta di risotto dolce, molto cremoso. Spegni la fiamma, elimina il baccello di vaniglia e lascia raffreddare completamente, a temperatura ambiente.

Quando il risotto sarà  completamente raffreddato mettilo in una ciotola e aggiungi la farina di mandorle e gli amaretti sbriciolati. Aggiungi anche il cedro candito tagliato in piccoli cubetti. Mescola bene con un cucchiaio di legno e a poco a poco aggiungi anche la panna liquida, le uova intere e  i tuorli. Continua a mescolare fino a quando non sarà tutto ben amalgamato.

Accendi il forno statico a 190°. Imburra una pirofila rettangolare di allumino, sia sulla base che sui bordi interni. Copri il burro con un velo di pane grattugiato e infine versa tutto il composto per la torta di riso nella pirofila. Cuoci in forno per circa 60 minuti.

Mentre la torta si cuoce prepara la bagna: versa 150 g di acqua in un pentolino e aggiungi 100 g di zucchero e mezzo bicchiere di amaretto. Accendi una fiamma vivace e porta a bollore. Lascia bollire due minuti e spegni. Lascia raffreddare.

Quando la torta sarà pronta, dopo 60 minuti di cottura, prendila dal forno, bucherella tutta la superficie con degli stuzzicadenti e versa sopra tutta la bagna di amaretto. Copri la pirofila con una pellicola e lascia che la torta si raffreddi completamente. Riponi e conserva la torta in frigorifero.

Prima di servirla tagliala a fette con un coltello e TOH! MANGIALA!

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I tartufi in pasticceria sono solitamente una sorta di cioccolatino creato con una ganache morbida (che può racchiudere anche un cuore croccante come una nocciola o una mandorla) ricoperti da frutta secca come pistacchi, nocciole ma anche cocco essiccato grattugiato o anche polvere di cacao amaro.

Per rendere questa ricetta salata il passo è semplice: approfittare della cremosità di un formaggio che possa mantenere una buona consistenza, se mantenuto al fresco del frigorifero, e che non sia troppo deciso nel sapore per non coprire del tutto il cuore dolce che in questo caso è dato dall’uva nera settembrina.

Per realizzarli al meglio i tartufi ti consiglio di prendere una buona ricotta artigianale di capra, da banco, e di non utilizzare le ricotte preconfezionate che vengono “lisciate” industrialmente, per dare una consistenza più cremosa al formaggio ed evitare la separazione del liquido sieroso.

Le ricotte artigianali restano più asciutte e compatte, al palato hanno una texture più ruvida che ci fa quasi percepire i fiocchi di latte. Per questo motivo è più indicata per questa ricetta: essendo più asciutta, si modella facilmente tra le mani e mantiene la forma di tartufo.

Aggiungere poi un po’ di pecorino grattugiato, o anche parmigiano se preferisci, insaporisce la ricotta più delicata e la asciuga maggiormente dandole più stabilità, per non rischiare che i tartufi si deformino appiattendosi sulla parte inferiore che poggia sul piatto.

Se l’esterno del tartufo sarà dunque cremoso e sapido, per l’interno scegli un’uva nera dagli acini croccanti e molto dolci: il contrasto tra consistenze è un gioco semplice ma che sorprende il palato e lo diverte.

Scegli un ingrediente che ti piaccia: io ho utilizzato una granella di nocciole e una granella di pistacchi ma potresti anche provare con delle arachidi tostate e salate, tritate al coltello, dei semi di sesamo tostati e un poi di polvere di peperoncino.

Potresti anche pensare di evitare di inserire tra gli ingredienti l’erba cipollina tritata e usarla come rivestimento del tartufo, magari assieme a delle bacche di pepe rosa tritate grossolanamente. 

Cercando di evitare ingredienti che durante l’attesa in frigorifero possano assorbire troppa umidità risultando morbidi (come ad esempio di fiocchi di mais tritati) prepara i tuoi tartufi salati e servili all’aperitivo, magari già infilzati con una forchettina di bambù.

Ingredienti 
1 grappolo piccolo di uva nera
350 g ricotta di capra
1 cucchiaio colmo pecorino grattugiato
1/2 cucchiaino rosmarino in polvere
1 cucchiaino di erba cipollina fresca tritata
Qb pepe nero macinato
Qb granella di pistacchi e nocciole

Lava bene gli acini di uva e lasciali asciugare su un canovaccio di cotone.

In una ciotola metti la ricotta, il pecorino, il rosmarino, l’erba cipollina fresca tritata e un pizzico di pepe. Con una forchetta schiaccia la ricotta e mescola bene fino a ottenere un composto omogeneo.

Raccogli un po di ricotta, schiacciala sul palmo della mano, mettici sopra un acino di uva e chiudendo il palmo ricoprilo con la ricotta; rotola tra i palmi creando una sfera di ricotta col cuore di uva nera. Passa la sfera nella granella di pistacchi o di nocciole e metti il tartufo su un piattino. Quando avrai preparato tutti i tartufi, riponili in frigorifero per almeno un’ora prima di servirli. Poi, portali a tavola durante l’aperitivo e TOH! MANGIALI!

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I dolmadakia si preparano con pochi ingredienti che possono variare a secondo del gusto di chi li prepara ma assolutamente non può mancare la foglia di vite che avvolge un riso profumatissimo da erbe fresche.

Le foglie di vite che non si trovano facilmente in tutti i supermercati, meglio cercarle in un negozietto etnico che venda ingredienti della cucina del mediterraneo orientale.

Solitamente si trovano confezionate, sotto salamoia, e vanno quindi ben sciacquate prima di utilizzarle per preparare i dolmadakia. Se invece hai la possibilità di raccogliere direttamente da una vite, dovrai lavarle molto accuratamente e sbollentarle alcuni minuti per renderle morbide abbastanza da avvolgerle attorno al riso. 

Se trovare le foglie di vite ti sembra uno sbattimento inaffrontabile, ma non vuoi rinunciare a preparare questo mezzeh, puoi utilizzare le foglie di cavolo riccio o le foglie di barbabietola ben cotte in acqua bollente. Il ripieno può essere a base di riso profumato alle erbe, come quello della ricetta che ti propongo di seguito, di carne macinata rosolata in padella o un mix di entrambi.

Infine puoi cuocerli al vapore oppure stufarli in padella con una ricca salsa di pomodoro profumata con un pizzico di cannella.

Ingredienti
200 g riso
1 cipolla rossa piccola
1 cucchiaio colmo prezzemolo fresco tritato
1 cucchiaio colmo aneto fresco tritato
1 cucchiaio colmo menta fresca tritata
Qb olio extra vergine di oliva
Qb sale e pepe
60 foglie di vite in salamoia

Trita la cipolla rossa finemente e mettila in una padella antiaderente con le erbe fresche tritate e un po’ di olio. Lascia soffriggere per un paio di minuti, aggiungi il riso e due bicchieri di acqua. Lascia cuocere il riso fino a quando l’acqua sarà del tutto assorbita, mescolando di tanto in tanto come se fosse un risotto. Quando il riso sarà pronto aggiusta di sale e abbondante pepe nero macinato. Lascia raffreddare completamente.

Metti un cucchiaio di riso freddo al centro di una foglia di vite. Arrotola la foglia creando un involtino e avvolgi una seconda foglia in modo che il riso non possa uscire. Con queste dosi dovresti ottenere circa 30 dolmadakia. Ponili nel cestino di una vaporiera, ricoperto da altre foglie di vite o da carta da forno forata con una forchetta, e cuoci al vapore per circa 20 minuti. 

Servi i dolmadakia tiepidi con un filo di olio extra vergine di oliva, abbondante succo di limone e… TOH! MANGIALI!

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Di salse napoletane con cui condire la pasta a base di aglio, pomodoro, alici, capperi e olive, ne fa menzione l’Ippolito Cavalcanti nel suo ricettario ante-litteram “Cucina teorico-pratica” pubblicato nel 1847. Ma del nome “puttanesca”, in letteratura, non ce n’è traccia fino a tempi recentissimi. Nel 1961, lo scrittore e sceneggiatore Raffaele La Capria, nel suo secondo romanzo “Ferito a morte”, ne racconta la ricetta di “…come li fanno a Siracusa”. Ed ecco apparire per la prima volta gli spaghetti alla puttanesca.

Le ragioni di questo nome sono piuttosto incerte, ma una delle leggende più pittoresche, che ne descrive l’origine, si riferisce a una ricetta che veniva servita in una famosa casa di appuntamenti a Napoli, nei Quartieri Spagnoli.

Si racconta che la proprietaria servisse ai clienti una pasto che si potesse preparare velocemente, partendo dalla ricetta degli spaghetti alla marinara, arricchendola con alcuni degli ingredienti tradizionali della dispensa napoletana.

Questa versione cruda, con gli spaghetti di zucchine, farà drizzare i capelli ai puristi, a quelli che: “…no la lasagna non si tocca e la carbonara senza il guanciale non devi neanche nominarla”.

Sinceramente la mia convinzione è che la cucina si evolva costantemente in accordo con le necessità del momento e che sia un vero strumento antropologico per raccontare i periodi storici che viaggia; la cucina è in costante movimento, è libera, si muove e muta da un ricettario casalingo scritto a mano su un quaderno, fino a un food-blog, come nel telefono senza fili; la cucina migliore e che preferisco è quella che usa sempre come ingrediente la curiosità; è una cucina senza tutti quei pregiudizi che lasciano imprigionati nel punto di vista reazionario dell’idea di tradizione che ha chi cammina all’indietro, dando le spalle al nuovo e continuando a osservare un passato che si allontana, sempre più sfocato.

Ingredienti per 4 persone:

600 g zucchine
400 g pomodorini
100 g olive nere
40 g capperi sotto sale
12 alici sottolio
Qb basilico
Olio, sale e pepe

Comincia col dissalare i capperi, ammollandoli in acqua per almeno 2 ore; poi scolali, strizzali e mettili da parte.

Con uno spiralizzatore o un cutter per verdure, affetta le zucchine dall’alto verso il basso, fino alla parte centrale che raccoglie i semi e che potrai gettare. Otterrai così gli “spaghetti” da condire. Conservali a parte in frigorifero.

In una ciotola metti i capperi, i pomodorini tagliati a piccoli cubetti, le olive nere denocciolate e tritate grossolanamente e un po’ di foglie di basilico spezzettate. Mescola bene.

Se non hai intenzione di consumare gli spaghetti subito, riponi tutto in frigorifero, senza condire.

Poco prima di servire in tavola, condisci con olio sale e pepe la puttanesca cruda, mescola ancora e infine aggiungi gli spaghetti di zucchine. Continua a mescolare, servi nei piatti aggiungendo 3 alici sottolio a testa e…

TOH! MANGIA!

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È sempre il momento giusto per una crostata farcita con la nostra confettura preferita, ma questa è la stagione più ricca di frutta, e allora perché non farcire le nostre crostate con la frutta fresca?!

Il risultato è davvero goloso e i pezzettoni di frutta caramellata nello zucchero, vengono raccolti in uno scrigno di frolla friabile e profumata di limone e vaniglia.

Il primo step sarà quello di preparare la frolla e di seguire due piccole indicazioni: utilizza solo margarina o burro freddi da frigo. Se impasterai nella planetaria, raffredda in frigorifero sia il cestello che il gancio. Lavorala velocemente, senza scaldare troppo l’impasto. Alla pasta frolla piace restare al freddo e sopratutto le piace riposarsi in frigorifero a lungo, prima di essere stesa. Anche la frolla può essere profumata per dare un twist inaspettato alla crostata. In questa ricetta troverai il semplice abbinamento di limone e vaniglia ma prova a profumare la frolla anche con polvere di caffè, polvere di liquirizia oppure rosmarino essiccato o anche fiori di lavanda.

Io, come farcitura, ho utilizzato delle ciliegie rosse e croccanti ma tu scegli la frutta che preferisci, nella stessa quantità.

Prova a farcire la tua crostata con pesche gialle, morbide e nettarine, assieme al basilico fresco. Oppure le albicocche si accompagneranno perfettamente al profumo di qualche foglia di timo fresco. Le fragole sono buonissime con la menta fresca, ma anche i mirtilli sono perfetti con la menta. Una crostata all’ananas, tagliata a pezzettoni, può essere profumata dagli aghi di rosmarino fresco. E nella stagione autunnale provate ad abbinare i fichi appena raccolti con dei pinoli tostati, oppure del pompelmo rosa con foglie di origano.

Insomma un po’ di fantasia e sopratutto di audacia, in cucina donano (quasi) sempre risultati inaspettati e sorprendenti! #audacecipiace

Ingredienti

Per la frolla:
400 g di farina per dolci
120 g di margarina
150 g di zucchero integrale
La scorza grattugiata di un limone
1/ cucchiaino di vaniglia in polvere
Un pizzico di sale
1 uovo intero
1 tuorlo d’uovo
Qb acqua

Per la farcitura:
750 g di ciliegie
120 g di zucchero
Il succo spremuto di un limone
2 cucchiai colmi di fecola di patate o amido di mais

Denocciola le ciliegie e versane la polpa in una ciotola. Aggiungi gli altri ingredienti per la farcitura, mescola bene con un cucchiaio e metti da parte.

Per preparare la frolla, versa tutti gli ingredienti (tranne l’acqua) nella planetaria e impastali per qualche minuto. Solo se ne hai bisogno aggiungi pochissima acqua, per legare al meglio l’impasto.

Forma una palla di impasto e schiacciala, fino a creare un disco. Coprila con pellicola e mettila a riposare in frigorifero per almeno 2 ore. Ancora meglio se la lasci riposare una notte intera.

Accendi il forno statico a 175°.

Prendi la frolla dal frigo, stendila con un matterello e rivesti una teglia imburrata e infarinata, dal diametro di 28cm. Farcisci la frolla con le ciliegie marinate nel limone. Con lo scarto di frolla prepara delle strisce che ti serviranno per la copertura. Infine con un po’ di latte e zucchero (o ancor meglio con un po’ di tuorlo d’uovo sbattuto e zucchero), spennella tutte le strisce di frolla.

Cuoci in forno per circa 75 minuti.

Lascia raffreddare completamente la crostata prima di servirla e TOH! MANGIA!

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