Di salse napoletane con cui condire la pasta a base di aglio, pomodoro, alici, capperi e olive, ne fa menzione l’Ippolito Cavalcanti nel suo ricettario ante-litteram “Cucina teorico-pratica” pubblicato nel 1847. Ma del nome “puttanesca”, in letteratura, non ce n’è traccia fino a tempi recentissimi. Nel 1961, lo scrittore e sceneggiatore Raffaele La Capria, nel suo secondo romanzo “Ferito a morte”, ne racconta la ricetta di “…come li fanno a Siracusa”. Ed ecco apparire per la prima volta gli spaghetti alla puttanesca.

Le ragioni di questo nome sono piuttosto incerte, ma una delle leggende più pittoresche, che ne descrive l’origine, si riferisce a una ricetta che veniva servita in una famosa casa di appuntamenti a Napoli, nei Quartieri Spagnoli.

Si racconta che la proprietaria servisse ai clienti una pasto che si potesse preparare velocemente, partendo dalla ricetta degli spaghetti alla marinara, arricchendola con alcuni degli ingredienti tradizionali della dispensa napoletana.

Questa versione cruda, con gli spaghetti di zucchine, farà drizzare i capelli ai puristi, a quelli che: “…no la lasagna non si tocca e la carbonara senza il guanciale non devi neanche nominarla”.

Sinceramente la mia convinzione è che la cucina si evolva costantemente in accordo con le necessità del momento e che sia un vero strumento antropologico per raccontare i periodi storici che viaggia; la cucina è in costante movimento, è libera, si muove e muta da un ricettario casalingo scritto a mano su un quaderno, fino a un food-blog, come nel telefono senza fili; la cucina migliore e che preferisco è quella che usa sempre come ingrediente la curiosità; è una cucina senza tutti quei pregiudizi che lasciano imprigionati nel punto di vista reazionario dell’idea di tradizione che ha chi cammina all’indietro, dando le spalle al nuovo e continuando a osservare un passato che si allontana, sempre più sfocato.

Ingredienti per 4 persone:

600 g zucchine
400 g pomodorini
100 g olive nere
40 g capperi sotto sale
12 alici sottolio
Qb basilico
Olio, sale e pepe

Comincia col dissalare i capperi, ammollandoli in acqua per almeno 2 ore; poi scolali, strizzali e mettili da parte.

Con uno spiralizzatore o un cutter per verdure, affetta le zucchine dall’alto verso il basso, fino alla parte centrale che raccoglie i semi e che potrai gettare. Otterrai così gli “spaghetti” da condire. Conservali a parte in frigorifero.

In una ciotola metti i capperi, i pomodorini tagliati a piccoli cubetti, le olive nere denocciolate e tritate grossolanamente e un po’ di foglie di basilico spezzettate. Mescola bene.

Se non hai intenzione di consumare gli spaghetti subito, riponi tutto in frigorifero, senza condire.

Poco prima di servire in tavola, condisci con olio sale e pepe la puttanesca cruda, mescola ancora e infine aggiungi gli spaghetti di zucchine. Continua a mescolare, servi nei piatti aggiungendo 3 alici sottolio a testa e…

TOH! MANGIA!

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