I tartufi in pasticceria sono solitamente una sorta di cioccolatino creato con una ganache morbida (che può racchiudere anche un cuore croccante come una nocciola o una mandorla) ricoperti da frutta secca come pistacchi, nocciole ma anche cocco essiccato grattugiato o anche polvere di cacao amaro.

Per rendere questa ricetta salata il passo è semplice: approfittare della cremosità di un formaggio che possa mantenere una buona consistenza, se mantenuto al fresco del frigorifero, e che non sia troppo deciso nel sapore per non coprire del tutto il cuore dolce che in questo caso è dato dall’uva nera settembrina.

Per realizzarli al meglio i tartufi ti consiglio di prendere una buona ricotta artigianale di capra, da banco, e di non utilizzare le ricotte preconfezionate che vengono “lisciate” industrialmente, per dare una consistenza più cremosa al formaggio ed evitare la separazione del liquido sieroso.

Le ricotte artigianali restano più asciutte e compatte, al palato hanno una texture più ruvida che ci fa quasi percepire i fiocchi di latte. Per questo motivo è più indicata per questa ricetta: essendo più asciutta, si modella facilmente tra le mani e mantiene la forma di tartufo.

Aggiungere poi un po’ di pecorino grattugiato, o anche parmigiano se preferisci, insaporisce la ricotta più delicata e la asciuga maggiormente dandole più stabilità, per non rischiare che i tartufi si deformino appiattendosi sulla parte inferiore che poggia sul piatto.

Se l’esterno del tartufo sarà dunque cremoso e sapido, per l’interno scegli un’uva nera dagli acini croccanti e molto dolci: il contrasto tra consistenze è un gioco semplice ma che sorprende il palato e lo diverte.

Scegli un ingrediente che ti piaccia: io ho utilizzato una granella di nocciole e una granella di pistacchi ma potresti anche provare con delle arachidi tostate e salate, tritate al coltello, dei semi di sesamo tostati e un poi di polvere di peperoncino.

Potresti anche pensare di evitare di inserire tra gli ingredienti l’erba cipollina tritata e usarla come rivestimento del tartufo, magari assieme a delle bacche di pepe rosa tritate grossolanamente. 

Cercando di evitare ingredienti che durante l’attesa in frigorifero possano assorbire troppa umidità risultando morbidi (come ad esempio di fiocchi di mais tritati) prepara i tuoi tartufi salati e servili all’aperitivo, magari già infilzati con una forchettina di bambù.

Ingredienti 
1 grappolo piccolo di uva nera
350 g ricotta di capra
1 cucchiaio colmo pecorino grattugiato
1/2 cucchiaino rosmarino in polvere
1 cucchiaino di erba cipollina fresca tritata
Qb pepe nero macinato
Qb granella di pistacchi e nocciole

Lava bene gli acini di uva e lasciali asciugare su un canovaccio di cotone.

In una ciotola metti la ricotta, il pecorino, il rosmarino, l’erba cipollina fresca tritata e un pizzico di pepe. Con una forchetta schiaccia la ricotta e mescola bene fino a ottenere un composto omogeneo.

Raccogli un po di ricotta, schiacciala sul palmo della mano, mettici sopra un acino di uva e chiudendo il palmo ricoprilo con la ricotta; rotola tra i palmi creando una sfera di ricotta col cuore di uva nera. Passa la sfera nella granella di pistacchi o di nocciole e metti il tartufo su un piattino. Quando avrai preparato tutti i tartufi, riponili in frigorifero per almeno un’ora prima di servirli. Poi, portali a tavola durante l’aperitivo e TOH! MANGIALI!

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