Quando ho visto il video dello chef Stefano De Gregorio, intento a preparare questa ricetta con i finoccho, mi è sembrata talmente bella da vedere e golosa da assaggiare, che ho voluto provare a replicarla. Mi ha subito portato alla mente la cucina di Yotam Ottolenghi, che è uno dei miei chef e foodwriter preferiti.

De Gregorio profuma il brodo con una bacca di vaniglia e ne aggiunge un po’ dei semi nella crema di topinambur e mele Golden; a corto di vaniglia nella mia dispensa, ho pensato di risolvere con una leggera spolverata di liquirizia… che con i topinambur è perfetta!

Se non hai mai provato i topinambur questa è l’occasione per provarci e farti sorprendere dal loro gusto così deciso che ricorda i carciofi, con una nota dolce e una nota affumicata.

Questi ortaggi sono un po’ antipatici da pelare, perché sono dei rizomi piuttosto bitorzoluti, ma poi sia crudi in insalata che stufati, sia cotti al forno che affettati e fritti come chips, sono talmente buoni che ti appassioneranno come appassionano me.

La liquirizia in polvere è un ingrediente ormai presente in molti piatti della cucina gourmet; si tratta semplicemente di liquirizia purissima polverizzata, quella nerissima a pezzetti, e non dei bastoncini di legno tritati finemente.

Ottima per preparare liquori, gelati o prodotti da forno, viene spolverata su molti piatti della tradizione come il risotto alla milanese o il tiramisù. Ti sarà quasi improbabile acquistarla nei supermercati, cercala quindi nelle drogherie più fornite o meglio ancora in farmacia, dove riuscirai a trovarla sicuramente!

Ingredienti per 2 persone: 2 finocchi piccoli – 300 g topinambur – 1 mela golden – 1 scalogno – 1,5 L brodo vegetale – Qb olio sale pepe – Qb liquirizia in polvere

Prepara il brodo vegetale e mantienilo al caldo in un tegame, su una fiamma dolce.

Pela i topinambur e tagliali a piccoli pezzetti. Sbuccia e pulisci la mela e tagliala a piccoli pezzetti. Pulisci e taglia a pezzetti lo scalogno. Metti tutto in una padella con un po’ di olio, cuoci per qualche minuto su una fiamma vivace e aggiungi un po’ di brodo fino a quando i topinambur saranno morbidi.

Metti tutto nel bicchiere di un mixer a immersione e frulla fino a ottenere una crema densa. Se troppo densa stempera con un po’ di brodo vegetale.

Mentre cuoci topinambur e mela, lava i finocchi e tagliali a metà, conservando parte del gambo. Taglia anche le due pance dalle due metà per ottenere due tranci piatti. Fai cuocere nel brodo vegetale per circa 5 minuti, per ammorbidirli un po’.

Trasferisci i finocchi nella padella in cui hai cotto precedentemente i topinambur. Aggiungi un po’ di olio e lasciali cuocere per un paio di minuti per lato. Aggiungi a poco a poco del brodo vegetale, lasciandolo sfumare del tutto, fino a quando i carciofi non saranno ben cotti e glassati. Aggiungi un po’ di sale e pepe nero macinato.

Impiatta versando un po’ di crema di topinambur sul fondo del piatto, adagia sulla crema due tranci di finocchio per ogni porzione. Spolvera un po’ di polvere di liquirizia e aggiungi qualche goccia di olio a crudo, servi e… TOH! MANGIALI!

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