Bretzel: la ricetta degli abbracci più pericolosi in cucina

Chiamateli Bretzel, Pretzel o Brezel questi abbracci di pane alsaziano, che ricordano le braccia incrociate dei monaci che li crearono. La ricetta originale li colloca tra i cibi più pericolosi da preparare in cucina: dopo una lievitazione classica, così come succede anche per i nostri taralli, hanno bisogno di una pre-cottura che si compie con una immersione in liquido bollente.

Fino a qui nulla di speciale, né troppo pericoloso, se non fosse che quel liquido dovrebbe essere una soluzione di acqua e soda caustica. Se avete voglia di tentare la ricetta originale, utilizzate delle perle di NaOH che troverete sicuramente in qualsiasi farmacia. Si tratta di idrossido di sodio, pericolosissimo, che donerà ai bretzel il loro colore ambrato e lucido caratteristico. Mi raccomando però: vestite dei guanti, riparate gli occhi da eventuali schizzi e in cucina utilizzate esclusivamente recipienti e utensili di acciaio o vetro.

Ma davvero avete voglia di giocare al piccolo chimico rischiando ustioni o esplosioni? Il modo più semplice per ottenere un bretzel casalingo, il più possibile simile a quelli tradizionali, è di utilizzare il malto nell’impasto e di immergerlo poi in una soluzione di acqua e bicarbonato di sodio. Il primo lo trovate in qualsiasi negozio di prodotti bio mentre il bicarbonato lo trovate dovunque, anche nel vostro armadietto dei prodotti per le pulizie della casa!

Con questa ricetta si preparano 6 bretzel abbastanza grossi da poter essere anche farciti con un buon würstel e senape dolce al miele ma voi scegliete la dimensione che preferite: più piccoli li farete più saranno croccanti e più assomiglieranno a uno snack. E se li preferite dolci, provate a glassarli con cioccolato fuso!

Ingredienti per 6 bretzel

500g di farina 0
275g di acqua
15 g di lievito di birra
1 cucchiaino di malto ( o di zucchero)
40g di burro
10d di sale fino
Qb fiocchi di sale o sale grosso

Ingredienti per la cottura
1,5 litri di acqua
75g di bicarbonato di sodio
2 cucchiaini di sale fino

Versa la farina nella ciotola della planetaria. Aggiungi acqua, lievito di birra, malto e con il gancio comincia a impastare lentamente; dopo pochi minuti aggiungi il burro morbido e infine il sale fino. Impasta fino a ottenere un impasto morbido e appiccicoso.

Metti la palla di impasto in una ciotola ben infarinata sul fondo, copri la ciotola con pellicola da cucina e metti a lievitare per 2 ore, dentro al forno spento.

Prendi la tua palla di impasto, dividila in 6 parti uguali e comincia a preparare i bretzel: rotola ogni parte di impasto sotto le dita fino a formare un cilindro, assottiglia le estremità come vedi in foto e forma i bretzel. Sistemali su un vassoio coperto di carta da forno e falli riposare in frigorifero, senza coprirli, per 40 minuti circa.

Passati i 40 minuti accendi il forno statico a 200°. Prendi una casseruola e versaci dentro l’acqua, il bicarbonato e il sale; porta a bollore su un fuoco vivace. Immergi i bretzel in acqua bollente, uno alla volta, per circa 30 secondi. Raccoglili con la ramina, scolali bene e sistemali su una teglia da forno coperta con carta da forno.

Una volta bolliti, incidili nella parte più grossa. Usa una lametta o un coltello molto affilato per non rischiare di rovinare l’impasto. Spolvera i bretzel con fiocchi di sale o granelli di sale grosso e infine infornali.

Falli cuocere per circa 25/28 minuti, sfornali, lasciali raffreddare su una griglia e… TOH! MANGIA!