Dolce e salato, agro e piccante: è il chutney alle arance e senape per accompagnare formaggi freschi o stagionati.
I chutney della cucina sud-asiatica sono vari, tutti molto speziati a base di verdure o frutta. Accompagnano indistintamente piatti di carne o verdure o riso.
Quello che ti propongo oggi è un chutney piuttosto semplice a base di ingredienti facili da reperire in tutti negozi, anche i più piccoli di quartiere. Io ho usato delle cipolle bianche, tagliate finissime con la mandolina, per il loro sapore dolce dato dagli zuccheri naturali che contengono; la parte agrodolce è data dal succo di arance spremute, che amo filtrare bene per ottenere una consistenza più liscia e gelatinosa, simile a una confettura.
Sbizzarisciti con la senape che preferisci, che aggiungerai a fine cottura: io ho usato un mix tra senape classica piccante e senape all’antica, quella composta da soli semi di senape, per intenderci; andrà bene anche una senape al pepe o all’estragone ma fai attenzione agli ultimi step della ricetta e assaggiala prima di aggiungere altro peperoncino piccante in polvere.
Lo zafferanno servirà per dare una nota leggera di gusto e un colore arancio acceso; è importante dunque che tu ne metta davvero poco, la punta di un coltello, 1/4 di una bustina classica di polvere utile per preparare un risotto. In alternativa allo zafferano va bene anche la polvere di cartamo o un po’ di curcuma.
A prima vista le quantità sembrano esagerate e viene voglia di dimezzarle perché mezzo chilo di cipolle in cottura fanno pensare che siano davvero troppe. In realtà, una volta cotte, si ridurranno talmente tanto da ricavare tanto chutney quanto ne potrai mettere in un vasetto di yogurt, per 4 persone circa. Conservalo per più giorni in frigorifero e utilizzalo per accompagnare i formaggi cremosi o solidi, freschi o stagionati, sia a colazione che all’aperitivo, per creare delle tartine o per dare una nota dolce al riso bianco che accompagna il tuo curry di verdure.
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Ingredienti
500 g cipolle bianche
2 cucchiai di olio di semi
1 pizzico di sale
50 g zucchero semolato
il succo di 2 arance
1 pizzico di zafferano e di peperoncino in polvere,
cucchiaino di senape piccante e di senape all’antica
Affetta le cipolle sottilissime, con una mandolina, e mettile in un tegame antiaderente con 2 cucchiai di olio e un pizzico di sale. Falle appassire su una fiamma dolce, mescolando affinché non si brucino. Quando saranno morbide e traslucide aggiungi lo zucchero e cuoci ancora per 3 o 4 minuti, sempre mescolando fino a quando o zucchero comincerà a caramellare. Versa il succo di arance spremute, e mescola; aggiungi lo zafferano (pochissimo, ne basta 1/4 di una bustina) e il peperoncino piccante in polvere; continua a cuocere il chutney finché il succo non sarà completamente assorbito. Spegni il fuoco, aggiungi la senape piccante e la senape all’antica, coi semi, e lascia raffreddare completamente. Infine conserva il chutney di cipolle e arance alla senape in frigorifero, utilizzalo per accompagnare formaggi freschi o stagionati. TOH! MANGIA!
