La zuppa fredda per eccellenza dell’estate è il gazpacho. Classico o nelle sue innumerevoli varianti è rinfrescante, sazia ed è un piatto sano. Questa versione a base di polpa di mango è davvero sorprendente, col suo gusto agrodolce  lo rende perfetto per ogni momento della giornata, dal brunch all’aperitivo e alla cena.

Per servirlo al meglio ti consiglio di preparare un macedonia di cubetti piccolissimi di pomodoro rosso, cetriolo e cipolla, che potrai versare sul tuo gazpacho, in ciotola o nel bicchiere.

Aggiungi menta fresca o basilico per dare una nota verde e se ami il piccante non rinunciare al peperoncino fresco da frullare con tutti gli altri ingredienti. Come in Andalusia servilo con le uova sode, magari condite con olio sale e “pimenton de la vera”, la polvere di peperone rosso essiccato e affumicato con legno di quercia.

Si accompagna anche con un merluzzo freddo e marinato agli agrumi o un chorizo aromatizzato con  vino rosso e aglio.

Ingredienti per 2 persone

350 g polpa di mango
120 g peperone giallo
120 g cetriolo
20 g cipolla rossa
100 g yogurt greco
2 fette di pane raffermo

Qb aceto di mele
Qb olio extra vergine di oliva
Qb sale e pepe
Qb acqua

Spezza le fette di pane, mettile in una ciotola e irrorale con aceto di mele fino a inzupparle.

Lascia a riposo qualche minuto poi trasferiscile nel bicchiere del frullatore a immersione. Aggiungi la polpa di mango, il peperone, il cetriolo e la cipolla, tutto tagliato a pezzetti.

Aggiungi anche lo yogurt e frulla per alcuni secondi fino a ottenere una consistenza densa e cremosa.

Aggiungi acqua fredda a piacere fino a ottenere la consistenza che preferisci e infine aggiungi sale, pepe e un po’ di olio.

Frulla ancora e conserva il gazpacho al fresco, fino al momento di servirlo… TOH! MANGIALO!

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Sicuramente lo avrai già gustato in qualsiasi ristorante o taverna greca sulla spiaggia, se hai visitato le isole Cicladi. Il Fava, originario di Santorini, è ingannevole nel suo nome perché, per quanto possa sembrare ovvio il suo ingrediente principale, almeno a un orecchio italiano, è in realtà una ricetta in cui la fava non è affatto presente. Si tratta di un purè di fagioli gialli spezzati e decorticati servito con abbondante olio extra vergine di oliva, capperi delle isole e cipolle rosse.

Ho fatto una ricerca e non è stato facile trovare i piselli gialli al supermercato. Per contro, sono un ingrediente a bassissimo costo presente in tutti i negozietti etnici di quartiere con il nome “yellow split peas”. Naturalmente anche on line si trovano facilmente, per cui niente scuse e non preparare la ricetta utilizzando un dahl di ceci o lenticchie perdendoti il vero sapore del piatto tradizionale.

Utilizzando dei legumi decorticati e spezzati come questi la cottura risulta molto veloce, poco meno di 20 minuti; inoltre potrete insaporire con sale e pepe giù in cottura contrariamente a come si fa solitamente con i legumi.

L’alloro donerà una nota aromatica inconfondibile che si sposerà con la freschezza del timo e del limone.

La curcuma invece non è affatto presente nella ricetta ma che ho aggiunto per dare un colore giallo accesso a questo piatto che creasse contrasto col verde dei capperi e le sfumature di viola della cipolla.

Un piccolo consiglio per quanto riguarda i capperi: non essendo facile trovare dei capperi provenienti dalle Cicladi, prendi degli ottimi capperi di Pantelleria, conservati sotto sale; io ne compro sempre in quantità e li preparo tenendoli in ammollo almeno una intero pomeriggio, risciacquandoli e cambiando l’acqua due o tre volte.

Finito l’ammollo li scolo e li asciugo arrotolandoli in un canovaccio da cucina in cotone; dopodiché li sistemo in una teglia e li inforno con la funzione “ventilato” a una temperatura di 30° per per circa un’ora.

Infine li verso in un barattolo di vetro con uno spicchio di aglio e un peperoncino e li ricopro di buon olio extra vergine di oliva. Dopo qualche giorno avrai una conserva di capperi sott’olio da utilizzare in cucina per dare sapore e sapidità ai tuoi piatti.

Ingredienti:

400 g di piselli gialli spezzati e decorticati
1 carota
2 cipollotti
1 spicchio di aglio
2 foglie di alloro
1 rametto di rosmarino
1 cucchiaino di curcuma in polvere
1 limone bio
Qb acqua
Qb olio, sale e pepe

Per finire
Cipolla rossa
Capperi dissalati
Olio extra vergine di oliva
Prezzemolo o timo

Versa un po’ di olio extra vergine di oliva in un tegame con la carota e i cipollotti tagliati a pezzetti; fai soffriggere su una fiamma vivace per qualche minuto, facendo attenzione a non rosolare le verdure.

Aggiungi i piselli gialli spezzati e decorticati, precedentemente sciacquati in un colino, versa un paio di bicchieri di acqua, le foglie di alloro e il rosmarino, un po’ di sale e pepe; abbassa la fiamma, copri con un coperchio e lascia sobbollire fino a quando l’acqua non sarà del tutto assorbita.

Se i piselli non risultassero ancora così morbidi da sfaldarsi, aggiungi un’altro po’ di acqua e lasciala assorbire completamente. Spegni la fiamma.

Elimina le foglie di alloro e il rosmarino, assaggia di nuovo e correggi eventualmente con sale e pepe. Lascia raffreddare completamente a temperatura ambiente. Quando i piselli cotti saranno raffreddati aggiungi il succo di un limone e olio extra vergine di oliva a tuo gusto (a me piace abbondare un po’ per creare una bella emulsione cremosa e vellutata). Frulla tutto a lungo, con il mixer a immersione, compiendo gesti dall’alto verso il basso per incorporare aria al composto e renderlo più soffice. Infine aggiungi la curcuma e la scorza grattugiata del limone e incorporale mescolando con una forchetta.

Puoi conservare il fava in frigorifero per diversi giorni ma ricordati di lasciarlo a temperatura ambiente almeno per un’ora prima di consumarlo. Servilo in piccole ciotole o in un’unica ciotola per tutti commensali e decoralo con capperi dissalati, olio extra vergine di oliva e cipolla rossa affettata sottile.

Spolvera con prezzemolo tritato o timo fresco e… TOH! MANGIA!

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Se hai un albero di fichi in giardino hai già iniziato a raccoglierli e sai bene che per il timore di non perderli tutti a terra, troppo maturi, dovrai escogitare il modo migliore per approfittarne a pieno. Fichi da essiccare, magari ripieni di mandorle, confetture e conserve e ovviamente freschi, mangiati direttamente sotto l’albero, per gustare il sapore del sole di fine stagione.

I fichi sono davvero versatili e si trovano a loro agio sia nei piatti dolci che in quelli salati, per questo motivo ti propongo una idea per farcire delle focaccine con fichi e miele che potrai servire al brunch o anche a merenda, accompagnandole con prosciutto crudo e un formaggio cremoso.

Naturalmente se non hai delle piccole teglie per le focaccine puoi utilizzare una teglia grande per fare un’unica grande focaccia da tagliare a fette. Si tratta di una doppia lievitazione, tutto sommato veloce, e quindi ti consiglio di scegliere un farina piuttosto forte come la 00 o la Manitoba.

Se ami un gusto più fragrante puoi utilizzare una Manitoba T1 semi integrale o mescolare 1/4 di farina integrale alla farina 00 che hai in dispensa.

Al posto del timo puoi aromatizzare le focaccine con origano o salvia o rosmarino; puoi anche profumare l’impasto con un trito di erbe e versarle direttamente nella planetaria come ultimo ingrediente, dopo il sale.

Non sottovalutare di dover aggiungere il sale in planetaria solo dopo avere impastato tutti gli altri ingredienti per qualche minuto; il sale non va d’accordo con il lievito ed è meglio che non si incontrino direttamente “faccia a faccia”, è un incontro che potrebbe compromettere la lievitazione.

Infine scegli il miele che preferisci per addolcire e creare una crosticina caramellata sulle tue focaccine; il miele di castagno dona una nota amarognola che crea contrasto con la dolcezza dei fichi, il miele di eucalipto ha un sentore leggermente legnoso e ricorda i bastoncini di liquirizia, il miele dei fiori di lamponi ha il profumo autunnale delle mele cotte al forno e il miele dorato di tarassaco porterà note che ricordano la vaniglia e la camomilla.

Ingredienti per 8 focaccine

650 g farina 00
4 cucchiai olio extra vergine di oliva
60 g margarina
300 ml acqua
12 g lievito di birra
2 cucchiaini di sale
2 cucchiaini di miele

Inoltre:
Fichi freschi
Timo fresco
Sale grosso
Olio extra vergine di oliva
Miele

Inizia sciogliendo il lievito di birra in 300 ml di acqua fredda.

Prepara l’impasto per le focaccine versando nella planetaria la farina setacciata, l’olio, la margarina, il miele e l’acqua con il lievito. Impasta lentamente e dopo un paio di minuti aggiungi anche il sale. Continua fino a ottenere una palla di impasto morbido ed elastico.

Metti l’impasto in una ciotola capiente, copri con pellicola da cucina e sistemalo in forno spento, con la luce accesa per 2 ore.

Nel frattempo lava i fichi, elimina il picciolo e senza sbucciarli dividili in 4 spicchi. Prepara le piccole teglie rotonde per le focaccine (o una teglia grande da focaccia) oliando abbondantemente il fondo e i bordi.

Dividi l’impasto in 8 palline e sistema ogni pallina in una delle piccole teglie oliate, schiacciale leggermente. Copri di nuovo con pellicola e fai lievitare in forno spento ancora per un’ora.

Ora riporta le focaccine sul piano di lavoro e accendi il forno statico a 180°. Farcisci ogni focaccia con gli spicchi di fico, ungi abbondantemente ogni focaccina farcita con olio extra vergine di oliva e spolveraci sopra un po’ di sale grosso e timo fresco. Infine, con un cucchiaino, glassa le superfici delle focaccine con il miele, facendolo cadere a filo.

Inforna e cuoci per 35/40 minuti. Falle raffreddare su una griglia prima di servirle e… TOH! MANGIA!

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Di salse napoletane con cui condire la pasta a base di aglio, pomodoro, alici, capperi e olive, ne fa menzione l’Ippolito Cavalcanti nel suo ricettario ante-litteram “Cucina teorico-pratica” pubblicato nel 1847. Ma del nome “puttanesca”, in letteratura, non ce n’è traccia fino a tempi recentissimi. Nel 1961, lo scrittore e sceneggiatore Raffaele La Capria, nel suo secondo romanzo “Ferito a morte”, ne racconta la ricetta di “…come li fanno a Siracusa”. Ed ecco apparire per la prima volta gli spaghetti alla puttanesca.

Le ragioni di questo nome sono piuttosto incerte, ma una delle leggende più pittoresche, che ne descrive l’origine, si riferisce a una ricetta che veniva servita in una famosa casa di appuntamenti a Napoli, nei Quartieri Spagnoli.

Si racconta che la proprietaria servisse ai clienti una pasto che si potesse preparare velocemente, partendo dalla ricetta degli spaghetti alla marinara, arricchendola con alcuni degli ingredienti tradizionali della dispensa napoletana.

Questa versione cruda, con gli spaghetti di zucchine, farà drizzare i capelli ai puristi, a quelli che: “…no la lasagna non si tocca e la carbonara senza il guanciale non devi neanche nominarla”.

Sinceramente la mia convinzione è che la cucina si evolva costantemente in accordo con le necessità del momento e che sia un vero strumento antropologico per raccontare i periodi storici che viaggia; la cucina è in costante movimento, è libera, si muove e muta da un ricettario casalingo scritto a mano su un quaderno, fino a un food-blog, come nel telefono senza fili; la cucina migliore e che preferisco è quella che usa sempre come ingrediente la curiosità; è una cucina senza tutti quei pregiudizi che lasciano imprigionati nel punto di vista reazionario dell’idea di tradizione che ha chi cammina all’indietro, dando le spalle al nuovo e continuando a osservare un passato che si allontana, sempre più sfocato.

Ingredienti per 4 persone:

600 g zucchine
400 g pomodorini
100 g olive nere
40 g capperi sotto sale
12 alici sottolio
Qb basilico
Olio, sale e pepe

Comincia col dissalare i capperi, ammollandoli in acqua per almeno 2 ore; poi scolali, strizzali e mettili da parte.

Con uno spiralizzatore o un cutter per verdure, affetta le zucchine dall’alto verso il basso, fino alla parte centrale che raccoglie i semi e che potrai gettare. Otterrai così gli “spaghetti” da condire. Conservali a parte in frigorifero.

In una ciotola metti i capperi, i pomodorini tagliati a piccoli cubetti, le olive nere denocciolate e tritate grossolanamente e un po’ di foglie di basilico spezzettate. Mescola bene.

Se non hai intenzione di consumare gli spaghetti subito, riponi tutto in frigorifero, senza condire.

Poco prima di servire in tavola, condisci con olio sale e pepe la puttanesca cruda, mescola ancora e infine aggiungi gli spaghetti di zucchine. Continua a mescolare, servi nei piatti aggiungendo 3 alici sottolio a testa e…

TOH! MANGIA!

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Ma facciamo chiarezza fin dall’inizio: tacos, burritos o fajitas… non usiamo questi nomi a vanvera! Tutto parte dalla tortilla, un pane bianco morbido, sottile e rotondo, cotto sulla piastra e preparato a base di farina di mais o farina di grano. Se siete stati in sud America saprete che esistono tanti tipi di mais, vari per forma e colore, e così esistono tortillas bianche, gialle ma anche color amaranto o nero violacee.

Molte delle ricette tradizionali e street food messicane si trovano arrotolate o al fianco di una tortillas e cambiano nome in base a come la tortilla contiene il cibo.

Quelle dei tacos sono delle mezzaluna piuttosto croccanti, farcite da un chili di fagioli e carne; i burritos non sono altro che tortillas arrotolate attorno a una insalata fresca con verdure avocado e carne speziata o pesce. Si chiama fajitas il piatto di carne, pesce, riso che viene servito con le tortillas calde al suo fianco; mentre i nachos non sono altro che triangoli ritagliati da una tortillas di mais, fritti e conditi con peperoncini jalapeno e formaggio fuso.

Per marinare e insaporire il pollo della ricetta di oggi ti consiglio di acquistare una pasta di curry giallo, che puoi trovare facilmente nei negozi che vendono prodotti asiatici. Questa pasta dona un sapore così gustoso al pollo e alle verdure che non vorrai più rinunciare a tenerla in dispensa. Le polpettine di macinato di pollo prendono più consistenza con un po’ di fiocchi di patate, non sono altro che i fiocchi che si usano per preparare il purè di patate istantaneo. Se non ne avete, andrà bene un po’ di amido di mais, fecola di patate o anche un po’ di pane grattugiato.

L’alternanza di consistenze e sapori tra le polpettine al rosmarino e il pollo al curry, renderà i vostri tacos gustosi e sorprendenti a ogni morso. Il mio consiglio è di acquistare delle tortillas piccole (15-18 cm di diametro) in modo da creare molto facilmente dei tacos croccanti.

Appena tolte dalla confezione, le vostre tortillas saranno pallide e molto morbide; sistematele su una padella antiaderente ben calda, su un lato, poi ribaltatele sull’altro lato. Una volta riscaldate tendono a seccare per cui approfittatene: togliete la tortilla appena riscaldata in padella e fatela raffreddare appoggiata sul manico della padella, come un orologio di Dalì, mentre cuocete una seconda tortilla. Raffreddandosi manterrà quella forma a mezza luna classica dei tacos, pronta per essere farcita. Scegliete sempre degli avocado molto maturi, così maturi che mescolandoli all’insalata quasi si riducano in crema, così non avrete bisogno di appesantire con maionese o altre salse la ricetta dei tacos con pollo speziato.

Se preparate questa ricetta per più amici, portate in tavola una ciotola con l’insalata, un piatto di portata con il pollo e le polpettine e le tortillas a parte. Ognuno potrà servirsi e farcire il proprio tacos che in questo modo sarà rimasto bello croccante. Stappate un bella chelita muy frìa e buon appetito!

Ingredienti per 4 persone

4 tortillas piccole di mais

250 g di petto di pollo
1 cucchiai di pasta di curry giallo piccante
200 g di macinato di pollo
2 cucchiai di fiocchi di patate o amido di mais
1 cucchiaino di rosmarino in polvere
1 cucchiaino di paprika dolce
1 spicchio di aglio tritato

1 avocado haas piccolo maturo
2 cipollotti
12 pomodorini
Qb misticanza
Qb scaglie di pecorino
Qb coriandolo fresco tritato
Qb olio
Sale e pepe

Taglia il petto di pollo in piccoli pezzetti irregolari, mettilo in una ciotola con la pasta di curry giallo, mischia bene, copri la tazza con pellicola e metti in forno a marinare per almeno 2 ore.

Mescola il macinato di pollo con i fiocchi di patate o l’amido, la paprika, l’aglio e il rosmarino. Aggiungi un pizzico di sale e pepe. Metti tutto in una ciotola coperta da pellicola e fai riposare in frigorifero per almeno 2 ore.

Scalda su ambo i lati le tortillas piccole, su una pentola antiaderente. Scaldale una alla volta lasciandole raffreddare, una a una, sul manico della padella in modo che mantengano la classica forma a mezza luna.

Prepara una insalata di fettine di avocado e pomodoro, rondelle di cipollotto e misticanza. Metti da parte.

Prendi il macinato di pollo e forma delle polpettine piccole, falle rotolare in una padella antiaderente con un po’ di olio; quando saranno leggermente rosolate aggiungi anche il petto di pollo marinato nel curry e cuoci tutto per qualche minuto.

Condisci l’insalata con pochissimo olio e farcisci le tortillas, aggiungi il pollo speziato, infine aggiungi le scaglie di pecorino e il coriandolo fresco tritato.

Servi i tacos di pollo speziato e TOH! MANGIA!

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Crea una pastella con farina e acqua o latte, aggiungi se vuoi un uovo e trova una superficie calda su cui cuocerla. In qualsiasi parte del mondo tu sia, starai preparando una ricetta della tradizione.

Le nostre crespelle, che in Emilia sono ripiene di ricotta e spinaci e vengono affogate in besciamella prima della gratinatura al forno, sono le più simili a quelle francesi: le crêpe. Farcite di creme dolci e confetture o bagnate nel Grand Marnier e ricoperte di zucchero, vantano anche una versione salata; a base di farina di grano saraceno e chiuse a scrigno, le galette bretoni raccolgono prosciutto cotto tagliato spesso, groviera fondente e burro salato fuso… perfette con una coppetta di sidro secco.

Con una pastella simile a quella delle crêpe dolci, in Belgio, vengono letteralmente goffrate “les gaufres”, semplicemente cialde per noi italiani, waffle per gli anglofoni oppure Eggo per i fan di Stranger Things… la colazione preferita di Eleven!

Simile alla preparazione della nostra farinata ligure, preparata a base di sola farina di ceci con acqua e olio, c’è il pancakes coreano la cui pastella è creata con farina di fagioli mung e viene fritta in luna larga padella colma di olio assieme a cipolotti freschi e germogli, ricordando la forma e la consistenza di una frittata. Lì in Corea li chimano pajeon mentre in Giappone, con due pancakes dolci farciti a panino con confettura di fagioli azuki rossi, si ottiene lo snack preferito da Doraemon: i dorayaki.

Insomma, vi bastano davvero pochi ingredienti e un po’ d fantasia per creare la vostra ricetta. Noi ci siamo fatti ispirare dalla stagionalità degli ingredienti e per dare il benvenuto alla primavera, abbiamo scelto di preparare dei pancake agli asparagi per il nostro brunch.

Ingredienti per 4 persone
(circa 12 pancake)
36 cime di asparagi pulite e lavate
130 g di semola integrale
70 g di farina 00
1/2 cucchiaino di lievito non vanigliato per dolci
1/2 cucchiaino di bicarbonato
125 g di latte di avena
125 g di acqua
1 uovo
50 g di burro fuso
Qb sale e pepe
1/2 cucchiaino di curcuma in polvere

Per prima cosa metti le cime di asparagi in una padella con un cucchiaio di olio, tre cucchiai di acqua e un po’ di sale. Accendi un fuoco medio, copri con un coperchio e lascia cuocere per qualche minuto fino a quando le cime non saranno ammorbidite. Spegni il fuoco e metti da parte.

Metti tutti gli ingredienti (tranne gli asparagi) in una ciotola e sbatti con una frusta fino a creare una pastella densa.

Ungi un padellino con un po’ di burro e posizionalo su un fuoco medio, quando la padella sarà ben calda versa un po’ della pastella; aspetta qualche secondo e vedrai formarsi delle bolle sulla superficie del pancake. Quando tutta la superficie sarà opaca, adagia tre cime di asparagi sul pancake e rivoltalo; cuocilo ancora per qualche secondo e sistemalo su un piatto di portata. Prosegui fino a quando avrai terminato la pastella.

Ti consiglio di servire i pancake agli asparagi con del salmone affumicato e un’insalata di rucola fresca. TOH! MANGIA!

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